Matjes    (Mal nicht aus Norwegen, sondern aus Norddeutschland)

Ich kann es nicht lassen, aber dieses Rezept musste ich hier mit aufführen, weil es einfach gut ist. Als gebürtiger Hamburger isst man halt gern Matjes. (Am liebsten mit Bratkartoffeln *g*)

Eigentlich gibt keiner der professionellen Matjeshersteller sein Rezept preis. Dieses Rezept kommt geschmacklich dem Original eigentlich am nächsten.

Vor der Zubereitung, hier noch ein ganz wichtiger Tipp: Für Matjes darf nur der ganz junge Hering genommen werden, also ohne Milch oder Rogenansatz.

Zutaten:
12 frische Heringe
pro kg. Hering: 200 g Salz und 60 g Zucker
etwas weißen Pfeffer aus der Mühle
40 ml Weinbrand
4 Esslöffel geschnittener Dill

Beilagen:
Kräuterschmand
Zwiebelringe (rote Zwiebeln sind besonders lecker)
Schwarzbrot oder Salzkartoffeln / Bratkartoffeln

Zubereitung:
Den Hering filetieren. Die Filets mit der Bauchseite flach in eine Alufolie legen und einschlagen. Dann ab in den Froster. Die Hälfte vom Salz mit der gesamten Zuckermenge vermischen. Die gefrorenen Fische leicht antauen lassen und die dünne Deckhaut abziehen. Nun werden die Filets mit Weinbrand beträufelt, mit Pfeffer leicht gewürzt und dick mit dem Salz- Zuckergemisch bestreut. Auf den Boden des Einlegegefäßes eine Salzschicht legen. Die ersten Heringe mit der Bauchseite nach oben in das Gefäß legen. Dill drauf streuen. Jetzt die übrigen Heringe einlegen und zwar immer Bauch an Bauch und Rücken an Rücken. Dazwischen die Heringe nochmals mit Pfeffer und Salzzuckergemisch und Dill bestreuen. Den restlichen Weinbrand über die Heringe träufeln und auch den Rest vom Salz-Zuckergemisch über die Fische schütten. Gefäß mit Alufolie abdecken und an einem kühlen Ort aufbewahren. Nach ca. 48 Stunden die Heringe umschichten und das restliche Salz mit einstreuen. Nach weiteren 48 Stunden Wasser zugießen, so dass die Heringe bedeckt sind. Jetzt wieder abgedeckt an einem Kühlen Ort lagern. Die Dauer ist von der Menge abhängig. 12 Heringe sind  nach ungefähr 4 Tagen durchgereift.

Am Ende der Marinierzeit die Heringe aus der Lake nehmen und ca. sechs bis acht Stunden wässern. Danach in ein Sieb geben und abtropfen lassen.  Jetzt können die Heringe serviert werden.